第755章 惊艳全场2（2/3） (第2/2页)
选了这个法子。」
乳化的慕斯卷在舌尖上，温热的慕斯化开之後，就像是在吃奶油大虾一样，那种更顺滑的奶油口感，混合着外层的蟹肉冰层，只觉得整个海鲜的冰鲜感都拍打在了他的脸上。
有了这一层慕斯做为乳化的媒介，在淋上高温海鲜浓汤，就会变得完全不一样。
这样的设计要成功的话，一定是研究过的，而且知识面得广，得知道原理。
许舟仔细扒拉了一下外层的冰淇淋，有些意外：「嗯，本来我还在想，如果只是冰层的话————就算用淋高汤的方式让它融入粥里，可能也会分层，但是你这个似乎并不是完全用冷冻粉碎机处理的？」
外层的蟹肉冰层带着很明显的膏香，化开之後，鲜味之外，还多了一层近乎脂香的丰润感。
虽然是海鲜冰层，但是应该加入了一些蟹膏，让整个更容易跟随着虾肉慕斯融化在粥里。
後边的其他学生都很迷茫。
：
在看直播的淞南大学学生更是疑惑。
【为什麽冰层会分层，现在这个慕斯就不会分层？】
【这是什麽原理？丸辣！他们的理论知识咋这麽紮实！我天天看许舟老师的视频课，但是这个理论我没学过啊！】
【你看的是视频课，人家是老师天天在边上，世界赛的时候还跟在边上学习，跟咱们能一样吗！】
【嫡系果然是嫡系，我感觉它们的每一道菜都好厉害，张万秋的厉害，江文的厉害，李森的也很厉害！】
【何天睿的呢？你咋不夸何天睿的？】
底下那人回覆：【何天睿那个主要是有魔幻麻婆豆腐小许老师版本做对比，显得就弱多了————】
毕竟有许舟的魔幻麻婆豆腐珠玉在前，虽然他似乎也只是想寻求更好的改进魔幻麻婆豆腐的方式。
但是和许舟的魔幻麻婆豆腐摆在一起，还是显得弱太多了。
旁边李川和刘洪这两个新入门的，从原本的自信，变成眼神都清澈了。」
」
他俩对视了一眼，竟然有种误闯天家的感觉。
不是。
十七岁啊。
十七岁李森竟然能做出这样的菜，而江文的这道菜从理念设计到整个完成度，完全不是他们能够达到的。
这样的创新是需要强大的理论基础的。
可显然——
他们的理论基础十分牢固。
这对吗？
「你听明白了吗？」
李川压低了声音，问问刘洪：「我咋觉得——」
「我知道你在想什麽。
，刘洪稍微稳重点，以前对於自己川菜手艺很自信，在看了这两场比赛之後，给他整得有点EMO了。
一想到等会他们要上去比赛，就犹豫：「咱们等下上去比赛的话，真的做什麽菜？」
他们自己的那些拿手菜，莫名跟这些菜对比起来，有种拿不出手的感觉。
「不知道。」
李川叹气：「硬着头皮上吧，咱们还是新人菜鸟，在他们看来————应该输了也很正常。」
他们在许舟的门派里，显然就是个弟弟。
这些一个个年纪比他们小，理论知识比他们紮实，厨艺还比他们好。
旁边的刘念念比李川和刘洪还是强点。
他们也能知道一点，但是知道得没那麽明显，只是自己私底下嘀咕。
「你们听明白了吗？」
：「我好像知道一点，因为江文师兄想达到两种完全不同的口感，融化之後的完整版和前期的开胃版。」
「达到这个效果的话，外边的冰层很难融化，遇热之後很容易先出水，味道就变了，估计还会留下没化净的冰晶。」
大家如今也学了不少。
孟琅和何飞更是每天暴风学习。
「那慕斯就能融化了？这是什麽原理？」
大家眼神里没有畏惧，全部都是对原理的好奇，都欲言又止的看向许舟。
..*
许舟看着她们眼巴巴的眼神，简单的解释了一下：「慕斯里的脂肪和蛋白，能把原本容易分层的东西变成了更稳定的细小颗粒。」
「这种乳化剂其实能帮助水和油暂时稳定地混在一起，外层冰层和内层慕斯化开之後，不是水归水、油归油，更容易以细腻的状态分散进粥里。」
「但如果乳化剂量不够的话，那分层之後，这道菜就完全毁了。」
他的话顿了顿，然後又把知识点都补充了一遍。
许舟拿着勺子舀了一下粥：「这个粥本身是一个带淀粉黏度的载体。」
「米里的淀粉在加热後会糊化，汤体会变稠。而做粥时持续搅拌，会让它从水和米粒慢慢变成更均一更丝滑的状态。」
「这个黏度是非常关键的，它能把融化後的脂肪，海鲜蛋白和鲜味颗粒包容住，让口感更像一个整体。」
「所以这道菜最难的，就是粥品的粘稠度。」
但凡没把握好，都不会有那种浑然天成，浑然一体的味道。
1
「师父说得完全没错！」
江文眼神带着崇拜，心底想着，果然不愧是师父，这个理论和原理他查了几个月的书，没好意思因为自己的菜谱老是让许舟改。
毕竟许舟也有他自己的事。
他们得学会自己学习。
但是他查了几个月，许舟只是看了一眼，就能明白这其中的关键。
能力的高下，简直瞬间就能察觉到。
「现在————」
「我要淋热汤了。」
江文拿着热好的高汤走了过来：「在把高汤淋下去之後，稍微搅拌一下，它就会融入粥里，成为一碗完整的海鲜粥。」
「这就是我这道菜品的全部设计。」
这就是融雪羹。
真正的融雪羹。
江文心底觉得，自己已经把这道菜打磨到了他能力范围内的极致。
虽然对比起师父，仍旧是水平稚嫩。
但是他已经努力了。
这就是他的全部水平，和能想到的东西。
哪怕这次再输，他也没有了遗憾。
：
一圈精心烹饪的海鲜浓汤浇在上边之後，很快，冰山开始融化。
有了慕斯的乳化作为媒介，并没有出现水油分离的情况，只是轻轻的搅动了一下，整个所有的味道都融入到了粥品里。
原本粥品略微有些稀稀拉拉的粘稠度，一下就变得顺滑浓郁。
海鲜的浓郁在混合之後，就像是七星连珠一般达到了完整的完美版效果！
：